Как молоко превращается в творог?

Молоко превращается в творог в результате процесса, называемого коагуляцией, который запускается действием молочнокислых бактерий (МКБ) на молочный сахар, лактозу. Вот пошаговое объяснение того, как молоко превращается в творог:

1. Рост молочнокислых бактерий (МКБ):

- Когда молоко подвергается воздействию молочнокислых бактерий, обычно добавляемых в качестве закваски или естественным образом присутствующих в сыром молоке, они начинают быстро расти и размножаться.

2. Ферментация лактозы:

- LAB превращает лактозу в молоке в молочную кислоту в процессе ферментации.

3. Изменение pH:

- Поскольку молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, pH молока начинает снижаться, что делает молоко более кислым.

4. Денатурация белка:

- Снижение pH приводит к тому, что казеиновые белки молока меняют свою структуру и образуют связи друг с другом. Этот процесс называется денатурацией белка.

5. Формирование творога:

- Денатурированные казеиновые белки образуют сеть, которая удерживает воду, жир и другие твердые вещества молока, что приводит к образованию творога. Творог полутвердый и отделяется от жидкой части, то есть сыворотки.

6. Окисление продолжается:

- LAB продолжает вырабатывать молочную кислоту, что еще больше снижает pH и приводит к образованию большего количества творога.

7. Ферментный сычужный фермент (необязательно):

- В некоторых процессах приготовления творога для ускорения процесса коагуляции можно добавлять фермент, называемый сычужным ферментом. Сычужный фермент помогает расщеплять казеиновые белки, облегчая молочнокислым бактериям свертывание молока.

8. Слив и прессование:

- После достижения желаемого уровня коагуляции творог отделяют от сыворотки путем процеживания или слива. Творог можно дополнительно отжать, чтобы удалить излишки сыворотки.

9. Обработка творога:

- В зависимости от типа производимого творога или сыра, творог может подвергаться дополнительным этапам обработки, таким как нагревание, соление и выдержка, для придания желаемого вкуса и текстуры.

В целом, превращение молока в творог включает ферментацию лактозы с помощью МКБ, что приводит к денатурации белка и образованию полутвердой творожной сетки, которая отделяется от сыворотки.