Почему Nacl используется в мороженом?

Соль (NaCl) действительно широко используется при производстве мороженого, но ее основная цель не в том, чтобы предотвратить замерзание мороженого. Соль используется в мороженом по нескольким причинам:

Усиление вкуса: Соль действует как усилитель вкуса, усиливая и балансируя сладость мороженого. Он нейтрализует чрезмерную сладость и помогает раскрыть другие вкусы мороженого, такие как ваниль, шоколад или фрукты.

Управление процессом заморозки: Хотя соль не предотвращает замерзание мороженого, она влияет на процесс замораживания и образование кристаллов льда. Соль снижает температуру замерзания смеси для мороженого, обеспечивая гладкую кремовую текстуру, а не крупные кристаллы льда. Это помогает контролировать рост и размер кристаллов льда, что приводит к более желаемой текстуре и консистенции.

Повышение стабильности: Соль помогает стабилизировать эмульсию мороженого, которая представляет собой смесь жира, воды и воздуха. Взаимодействуя с белками, присутствующими в мороженом, соль помогает поддерживать однородную и стабильную текстуру с течением времени, предотвращая нежелательные изменения в структуре мороженого.

Увеличение перерасхода: Перерасход означает количество воздуха, попавшего в процесс замораживания. Соль помогает увеличить взбитость, что приводит к увеличению объема мороженого с более легкой и воздушной текстурой.

Антибактериальные свойства: Соль в следовых количествах обладает противомикробными свойствами, которые могут подавлять рост определенных микроорганизмов, потенциально увеличивая срок хранения мороженого.

Стоит отметить, что количество соли, используемой в мороженом, относительно невелико и тщательно контролируется для достижения желаемого эффекта, не делая мороженое соленым. Обычно добавляют лишь небольшое количество соли, часто менее 1% от общего веса смеси.