Почему очищенный картофель нельзя подвергать воздействию воздуха дольше, чем это необходимо?

Когда картофель очищают, ферменты на поверхности картофеля вступают в контакт с кислородом воздуха, вызывая быстрое потемнение или изменение цвета. Этот процесс известен как окисление. Чтобы предотвратить или замедлить потемнение, важно свести к минимуму воздействие очищенного картофеля на воздух в течение длительного периода.

Мякоть картофеля содержит фермент полифенолоксидаза или тирозиназа, который при воздействии кислорода быстро делает картофель коричневым. Кроме того, поверхность разрезанного или очищенного картофеля содержит бесцветные фенольные соединения. Когда картофель разрезают или очищают, эти соединения вступают в контакт с ферментом, который заставляет его окисляться и становиться коричневыми.

Ограничив время пребывания очищенного картофеля на воздухе, вы сможете сохранить его свежий внешний вид, цвет и пищевую ценность. Если вы не планируете использовать картофель сразу, вы можете предпринять следующие шаги, чтобы предотвратить или отсрочить потемнение:

- Хранение в воде: Поместите очищенный картофель в миску с холодной водой, чтобы замедлить процесс окисления. Вода действует как барьер, уменьшая воздействие кислорода. Убедитесь, что картофель полностью погружен в воду и охлажден.

- Добавление кислотного раствора: Погружение очищенного картофеля в слегка кислый раствор, например смесь воды и лимонного сока или уксуса, может помочь замедлить потемнение. Кислотность помогает подавлять активность ферментов, ответственных за потемнение.

– Использование полиэтиленовой пленки: Плотно заверните очищенный картофель в полиэтиленовую пленку или поместите его в герметичный контейнер, чтобы уменьшить воздействие кислорода и предотвратить потемнение. Обязательно удалите из картофеля лишнюю воду, прежде чем заворачивать его.

Помните:хотя эти методы и могут замедлить потемнение, они не предотвращают его полностью. Если вам нужно хранить картофель очищенным в течение более длительного времени, вы можете рассмотреть возможность его дальнейшей обработки (например, варки или бланширования), чтобы эффективно остановить процесс подрумянивания.