Почему соус Ру используется для загущения?

Когда ру нагревается в присутствии жидкости, молекулы крахмала в муке поглощают жидкость и набухают, создавая вязкую смесь. Этот эффект загущения обусловлен желатинизацией молекул крахмала, которая происходит, когда гранулы крахмала разрушаются и образуют гель.

Температура желатинизации крахмала варьируется в зависимости от типа крахмала, но обычно она составляет от 60°C до 75°C (от 140°F до 167°F). При нагревании ру до этой температуры гранулы крахмала набухают и лопаются, высвобождая свое содержимое в жидкость. Затем молекулы крахмала взаимодействуют с молекулами воды, образуя гель, который придает соусу характерную густую и гладкую текстуру.

Ру — универсальный загуститель, который можно использовать в различных соусах, супах и тушеных блюдах. Он особенно хорошо подходит для соусов, приготовленных из молочных продуктов, поскольку молочные белки помогают стабилизировать гель и предотвратить его разрушение.

Помимо загущающих свойств, ру также придает соусам вкус и цвет. В процессе приготовления мука в ру подрумянивается, придавая соусу золотистый цвет. Реакция подрумянивания также приводит к образованию различных вкусовых соединений, которые могут улучшить вкус соуса.