Почему приготовленные овощи становятся коричневыми?

Приготовленные овощи становятся коричневыми из-за химической реакции, называемой ферментативным потемнением. Эта реакция запускается высвобождением ферментов, называемых полифенолоксидазами, когда ткани растения повреждаются или подвергаются термической обработке. Эти ферменты реагируют с полифенолами, естественными соединениями, содержащимися в овощах, с образованием коричневых пигментов, называемых меланином. Скорость ферментативного подрумянивания зависит от нескольких факторов, включая тип овощей, температуру приготовления и наличие кислорода. Некоторые овощи, например картофель и яблоки, более склонны к потемнению, чем другие, например морковь и горох. Более высокие температуры приготовления и более длительное время приготовления также могут привести к более сильному подрумяниванию. Присутствие кислорода также необходимо для ферментативного подрумянивания, поэтому овощи часто становятся коричневыми на воздухе после приготовления. Чтобы предотвратить или уменьшить потемнение, овощи можно быстро готовить при высоких температурах, хранить в кислой среде (например, в лимонном соке или уксусе) или хранить в герметичном контейнере, чтобы свести к минимуму воздействие кислорода.