Мука пшеничная содержит пару белков, называемых глютенин и глиадин, которые вносят вклад в Питательная ценность зерна в. Когда мука смачивают, эти два белки вместе образуют длинные, эластичные нити, называемые клейковины. Клейковины имеет решающее значение для дрожжей поднял хлеб, потому что он делает тесто достаточно эластичный ловушку пузырьки углекислого газа, дрожжами, как переваривает сахара тесто в. Без этого stretchiness, тесто не поднимется.
Каталог
Кукуруза Проблема

Когда это запеченная, чиабатта теста топорщится резко и создает относительно плоское буханку с большой, Открытая сеть воздушных отверстий внутри. Это требует высокого уровня клейковины в муке, которая выступает против использования кукурузы. Кукуруза является одним из основных безглютеновой выпечки, которая замечательно, если вы страдаете от целиакии, но не, если вы выпечки хлеба. Вы можете включать кукурузную муку в чабатта для его вкус и цвет, но только в небольших масштабах.
Каталог
Добавление Зерно, Добавление клейковины

Вы можете, как правило, заменить кукурузной муки до 25 процентов пшеничной муки в вашем чабатта, не затрагивая его слишком резко. Для наилучшего результата, используйте высокой клейковины муки хлеб или добавить небольшое количество концентрированной клейковины от вашего местного магазина сыпучих продуктов. Если вы включают кукурузу в тесто или нет, она обрабатывается по-разному от обычного бутерброда хлеб. Большинство хлеба замешивают в течение длительного периода, что заставляет молекулы белка вместе и образует быстро клейковины. Это полезная техника, но это подходит только для жестких теста.
Каталог
Просто расшатывание

чиабатта хлеб использует другой подход. Тесто очень влажный, или & Quot; слабину, и Quot; по сравнению с другими хлеба. Она не может быть эффективно замешивают, поэтому клейковина пряди должны образовывать самостоятельно, как тесто отдыхает. Вместо этого, тесто периодически растягивается, чтобы стимулировать развитие клейковины. Поднялся тесто получилось на прилавок, а затем поднял и протянул из-под образуют прямоугольник. Это прямоугольник сложить втрое, как письмо, чтобы сделать подпись & Quot; туфлю & Quot; Форма, которая дает хлеб его имя.
Каталог
Поиск Свобода

Если ваша цель полностью клейковины чиабатта хлеб, это немного сложнее. Вы можете использовать кукурузную муку в качестве части безглютеновой смеси, но вы должны будете ксантановая камедь или подобный добавку заменить эластичность клейковины и помочь дать хлеб некоторое повышение. Дополняя дрожжи с небольшим количеством разрыхлителя, и выпечки при температуре 400 градусов по Фаренгейту или выше, также может помочь хлеб затяжку и напоминают чиабатта более внимательно.
Каталог