Зачем вы добавляете витамин С в хлебное тесто?

Витамин С обычно не добавляют в тесто для обычного хлеба. Однако есть несколько причин, по которым можно добавлять витамин С в определенные рецептуры теста/теста, такие как обогащенное тесто, закваски или тесто для тортов/маффинов.

1. Обогащенное тесто:

Витамин С, также известный как аскорбиновая кислота, иногда используется в качестве кондиционера для обогащенного теста. Витамин С действует как восстановитель, то есть участвует в химических реакциях, связанных с переносом электронов. В этом тесте он вступает в реакцию с белками муки (глютеном) и помогает укрепить и стабилизировать сеть клейковины. Это приводит к улучшению обработки теста и его хлебопекарных свойств.

2. Естественное окислительное ингибирование:

При работе с закваской или другим ферментированным тестом добавление небольшого количества витамина С может помочь подавить активность окислительных ферментов. Эти ферменты, если они присутствуют в чрезмерных количествах, могут привести к тому, что хлеб или выпечка приобретут нежелательный красновато-коричневый цвет мякиша и уменьшится объем выпечки. Витамин С действует как антиоксидант, реагируя и нейтрализуя окислительные радикалы, вырабатываемые этими ферментами.

3. Усилитель цвета в некоторых хлебобулочных изделиях:

Витамин С иногда добавляют в тесто для тортов или кексов в качестве восстановителя. Это помогает предотвратить изменение цвета некоторых ингредиентов, особенно тех, которые склонны к потемнению из-за ферментативных реакций или воздействия кислорода во время выпечки. Он может служить мягким восстановителем, особенно в тесте или клярах, содержащих фрукты или другие ингредиенты, склонные к потемнению.

Важно отметить, что концентрацию добавляемого витамина С следует тщательно контролировать, чтобы обеспечить оптимальные результаты без негативного влияния на вкус или функциональность выпеченного продукта.