Почему черствый хлеб становится тверже, а крекер мягче?

- Когда хлеб свежий, молекулы крахмала клейстеризуются и удерживают воду, что делает его мягким и податливым.

- Со временем молекулы крахмала перекристаллизовываются и теряют способность удерживать воду, в результате чего хлеб высыхает и становится твердым.

С другой стороны, крекеры изготавливаются с очень низким содержанием влаги, что предотвращает их черствость, как это происходит с хлебом.

- На самом деле крекеры со временем становятся мягче, поскольку впитывают влагу из воздуха. Это связано с тем, что крекеры обычно готовятся из предварительно желатинизированной муки, а это означает, что молекулы крахмала уже расщеплены и легче усваиваются.