Почему хлеб продолжает подниматься при выпечке?

Разрыхлители хлеба продолжают выделять газ во время процесса выпечки, заставляя хлеб подниматься. Разрыхлители, такие как дрожжи, сбраживают сахар в тесте, выделяя углекислый газ. Этот газ попадает в белки глютена (сетка, образующаяся пшеничной мукой при смешивании с водой), что приводит к расширению теста. В процессе выпекания тесто затвердевает за счет коагуляции белков и желатинизации крахмала. Однако дрожжи по-прежнему выделяют некоторое количество газа, хотя нагревание инактивирует его при температуре около 45 °C (113 °F). Это дополнительное производство еще больше поднимает хлебное тесто в духовке, пока высокие внутренние температуры не денатурируют ферменты внутри дрожжей и его брожение не прекращается.