Какие питательные вещества могут быть потеряны при переработке пшеницы в обычную муку?

Во время переработки пшеницы для производства простой муки некоторые важные питательные вещества могут быть потеряны или уменьшены. Вот некоторые из ключевых питательных веществ, которые могут быть затронуты:

1. Клетчатка. Наружные слои ядра пшеницы, известные как отруби, содержат значительное количество пищевых волокон. Когда пшеницу рафинируют для производства простой муки, отруби часто удаляют, что приводит к потере клетчатки. Такое сокращение количества клетчатки может иметь негативные последствия для здоровья пищеварительной системы и способствовать возникновению таких заболеваний, как запоры и плохое здоровье кишечника.

2. Витамины группы B. Зародыши пшеницы и отруби богаты витаминами группы B, включая тиамин (витамин B1), рибофлавин (витамин B2), ниацин (витамин B3) и фолиевую кислоту (витамин B9). Эти витамины играют решающую роль в энергетическом обмене, функционировании нервной системы и синтезе ДНК. При очистке пшеницы удаляются эти богатые питательными веществами части, что приводит к потере витаминов группы B в простой муке.

3. Минералы. Обработка пшеницы также приводит к потере нескольких важных минералов, включая железо, магний, цинк и фосфор. Эти минералы важны для различных функций организма, таких как транспорт кислорода, здоровье костей, сокращение мышц и поддержка иммунной системы. Очистка пшеницы снижает содержание этих минералов, делая простую муку менее питательной.

4. Фитохимические вещества. Цельная пшеница содержит множество фитохимических веществ, которые представляют собой растительные соединения, обладающие антиоксидантными и укрепляющими здоровье свойствами. Эти соединения, в том числе лигнаны и фенольные кислоты, сконцентрированы в отрубях и зародышах зерна пшеницы. Удаление этих частей во время обработки приводит к значительному снижению содержания фитохимических веществ в простой муке.

5. Белок. Хотя содержание белка в пшенице обычно сохраняется в процессе помола, качество белка может ухудшиться. Цельнозерновая мука содержит более сбалансированный аминокислотный профиль по сравнению с обычной мукой, поскольку зародыши и отруби содержат незаменимые аминокислоты, которые могут быть потеряны во время переработки.

Чтобы сохранить как можно больше питательных веществ, по возможности рекомендуется отдавать предпочтение цельнозерновой муке вместо простой (рафинированной) муки. Цельнозерновая мука содержит все части ядра пшеницы, включая отруби, зародыши и эндосперм, и, таким образом, обеспечивает более полный профиль питательных веществ.