Каковы три функции яиц в процессе выпечки?

1. Привязка: Яйца действуют как связующее вещество, помогая скреплять ингредиенты выпечки. Белки яиц свертываются при нагревании, создавая структуру, которая удерживает воздух и предотвращает разваливание выпечки.

2. Растворение: Яйца также помогают заквасить выпечку, заставляя ее подниматься. Воздух, попавший в коагулированные белки, при нагревании расширяется, создавая более легкую и пушистую текстуру.

3. Эмульгирование: Яйца также могут действовать как эмульгатор, помогая смешивать ингредиенты, которые в противном случае не смешались бы, например масло и воду. Это важно в таких рецептах, как майонез, заправки для салатов и некоторые торты.

Помимо этих функций, яйца также влияют на вкус, цвет и пищевую ценность выпечки.