Почему при взбивании яичного белка используются кислота и винный камень?

Крем из винного камня и кислоты, такой как лимонный сок или уксус, часто используются при взбивании яичных белков, поскольку они помогают стабилизировать пену из яичного белка и получить более прочное и стабильное безе.

Вот основные причины, по которым используются кислота и винный камень:

1. Подкисление. Добавление небольшого количества кислоты в яичные белки снижает pH раствора яичного белка. Эта кислая среда помогает более эффективно денатурировать белки яичного белка, что приводит к образованию более прочных связей и более стабильной пены.

2. Винный камень в качестве стабилизатора кислоты. Винный камень — это мягкая кислота, которая обычно используется в выпечке. Он состоит из гидротартрата калия, побочного продукта виноделия. Крем винного камня помогает стабилизировать кислотность смеси яичного белка, обеспечивая последовательный и контролируемый процесс подкисления. Это также предотвращает чрезмерное закисление яичных белков, что может привести к образованию зернистой или свернувшейся текстуры.

3. Разворачивание и сшивание белков. Кислая среда, создаваемая кислотой и винным камнем, заставляет белки яичного белка разворачиваться и обнажать больше реактивных участков. Эти открытые сайты затем могут образовывать новые связи друг с другом посредством процесса, называемого перекрестными связями. Эта сшивка укрепляет белковую сеть и способствует стабильности взбитых яичных белков.

4. Увеличение объема и стабильности пены. Сочетание подкисления и сшивки белка приводит к увеличению объема и стабильности пены. Пузырьки воздуха, попавшие в пену из яичного белка, становятся более устойчивыми к разрушению, в результате чего безе хорошо держит форму и не так легко сдувается. Это особенно важно в рецептах, требующих жестких, хорошо взбитых яичных белков, таких как безе, суфле и торты «ангельская еда».

Стоит отметить, что количество используемой кислоты и винного камня следует тщательно контролировать. Слишком много кислоты может сделать яичные белки слишком жидкими и жидкими, а слишком мало кислоты может не обеспечить достаточную стабилизацию. Обычно небольшого количества кислоты, например 1/2 чайной ложки лимонного сока или белого уксуса, и щепотки винного камня (обычно около 1/8 чайной ложки) достаточно на каждые два-три яичных белка.

Используя кислоту и винный камень, вы можете добиться лучшего объема, текстуры и стабильности рецептов на основе яичного белка, что приведет к более успешным результатам выпечки.