Что соль делает с яичными белками?

Соль является важным ингредиентом безе, тортов с ангельской едой и других десертов на основе яичного белка, поскольку она помогает белкам взбиваться быстрее, до большего объема и с большей стабильностью.

Замедляет денатурацию

Тепло коагулирует или денатурирует белки яичного белка. Но добавление соли в яичные белки задерживает процесс денатурации, позволяя белкам нагреваться до более высокой температуры, не становясь при этом эластичными. Именно поэтому в вареные и жареные яйца часто добавляют соль.

Укрепляет химические связи

Нагревание яичных белков с сахаром приводит к тому, что молекулы сахара связываются с молекулами аминокислот в белках яичного белка, создавая более прочную сеть. Соль укрепляет эти связи, в результате чего пена лучше держится.