Крахмал состоять из тысяч мелких молекул сахара, туго вместе в цепочки. Есть два основных типа, и оба находятся в муку. Амилозы формы в длинные пряди, в то время как молекулы амилопектина короче и более густым. Амилозы крахмала, который растворяется в жидкости и утолщается свой соус, в то время как амилопектин является крахмал, который поглощает воду и делает ваш макароны тендер. В выпечку, и внести свой вклад в конечный текстуры крошки.
Каталог
Гидратация

Гидратация только предварительно главного изменения в крахмалов "структура, которая происходит, когда вы скользите выпечку в духовку. Как крахмалы достигать температуры между 120 и 140 градусов по Фаренгейту, молекулярные связи, удерживающие гранул крахмала вместе резко ослабевать. Молекулы опухают, увеличивая их способность поглощать влагу, а это, в свою очередь, ослабляет их молекулярных связей дальше. Длинные пряди амилозы освобождаются сгущаться жидкостей в тесто или тесто, а амилопектин впитывает влагу, как губка. Совокупный эффект от двух крахмалов для иммобилизации большая часть влаги, процесс, называемый геля.
Каталог
охлаждения

Желатинизированные крахмалы гораздо больше, чем оригинальные гранул и как они охладить их постепенно становятся твердыми. Как белков из муки и яиц, они способствуют физической структуры мякиша вашего кондитерские и помочь ему держать свою форму. Это важно, чтобы крахмалы охладить до температуры ниже точки гелеобразования их прежде, чем резать любой влажный печенья или дрожжевое тесто. Если они все еще в своей форме геля смягченной, они становятся плотными и рыхлым, даже если они должным образом запеченные. Это же, как нарезка в свежеиспеченного хлеба, прежде чем он охлаждает: Он имеет свой собственный призыв, но текстура не будет никогда прямо на
Браунинг

Крахмал служить друг. Другая цель: они внести свой вклад в аромат вашего теста. Крахмалы состоят в основном из сахара, и эти сахара подтверждать в зной духовки. Карамелизация и вторичный Браунинг процесс называется реакция Майяра, разбивает молекулы вкуса в крахмалов и заставляет их рекомбинации на более мелкие фрагменты. Эти процессы создают целый ряд сложных сладких, ореховый и поджаренными ароматы, способствуя как визуальное и кулинарное привлекательности ваших пирожных.
Каталог