Два белки глиадин и называемые глютенин содержатся в пшенице. В начале процесса замеса тесто будет иметь липкую, рассыпчатую структуру без stretchiness характеристики хлебного теста. Это потому, что глиадин и глютенином белки еще не вступают в контакт с водой или смешаны вместе. Как начинается разминание, они будут проходить важные изменения.
Каталог
Просто добавь воды

Замес теста смешивает муку и воду вместе, в результате чего глиадин и глютенин молекулы в контакт с молекулами воды. Когда это происходит, белки связь с водой и друг с другом, образуя новый тип белка композита. Это клейковины, которая принимает форму длинного цепи. Первоначально будет только небольшое количество этих клейковины пряди, но больше будет образовываться замешивания прогрессирует.
Каталог
Растяжка пряди

Как замешивать продолжается, текстура Тесто начинает меняться, становясь stretchier и гладкой. Это результат более и более клейковины пряди, образующих. Как замешивать приносит их в контакт, они образуют все длиннее и длиннее пряди. Сеть длинных, вытянутых молекулярных цепей дает хлеб свой характерный stretchiness. Это эластичный текстура будет важно, когда тесто поднимается.
Каталог
газа и текстуры

После того, как клейковина пряди образовали в эластичной сети, тесто готово, чтобы подняться. Дрожжи в тесте крахмал поглощает и испускает количество отходов, в том числе углекислого газа. Как выпустила газ, клейковина пряди обволакивают его, удерживая его на месте, как воздушный шар. Эти карманы газа то, что дает хлеб свой свет, слегка жевательные текстуры. Если клейковина пряди нет провести в газе, он будет бежать, давая в результате продукт плотный, рассыпчатую структуру.
Каталог