Почему необходимо оставлять тесто между складками?

Отдыхать тесту между складками в процессе ламинирования необходимо по нескольким причинам:

Развитие глютена: Ламинирование предполагает многократное складывание и раскатывание теста, в результате чего образуются слои масла и теста. Период покоя позволяет нитям клейковины в тесте расслабиться и выровняться, укрепляя структуру теста. Это помогает добиться желаемой слоености и текстуры конечного выпеченного продукта.

Раздача масла: Если дать тесту отдохнуть, масло более равномерно распределится по слоям теста. Когда масло холодное и твердое, его может быть сложно распределить равномерно. Когда тесто выдерживается, масло успевает немного размягчиться и растекаться более равномерно, обеспечивая более равномерное распределение в конечном продукте.

Регулирование температуры: Во время ламинирования тесто и масло могут нагреться из-за трения, возникающего при складывании и раскатывании. Если оставить тесто в покое, оно остынет, а масло останется холодным и твердым. Это важно, чтобы масло не растаяло слишком сильно, так как это может привести к тому, что выпечка станет менее шелушащейся и более жирной.

Эффективность ламинирования: Оставление теста между складками дает пекарю время подготовиться к следующему этапу процесса ламинирования. Это позволяет улучшить организацию и эффективность рабочего процесса ламинирования, обеспечивая стабильные результаты конечного продукта.

Помещая тесто между складками, пекари могут добиться хорошо развитой структуры клейковины, равномерного распределения масла, правильного контроля температуры и повышения эффективности ламинирования. Эти факторы способствуют образованию слоеной, слоистой текстуры и насыщенного вкуса, характерных для слоеной выпечки, такой как круассаны, датские пирожные и слоеное тесто.