Вы раскатываете тесто до или после того, как оно поднимется?

Вы раскатываете тесто до того, как оно поднялось. Когда тесто поднимается, оно захватывает воздух, который облегчает тесто. Поэтому, если тесто раскатать после того, как оно поднялось, из него выйдет часть захваченного воздуха, и тесто станет намного плотнее и тяжелее.