Почему торты сжимаются в горячем состоянии?

1. Коагуляция белка. Во время выпекания пирогов белки в тесте, в первую очередь глютен из муки и белок из яиц, коагулируют и образуют сеть, которая улавливает газовые клетки. Эта сеть придает торту структуру и форму. Однако когда пирог выходит из духовки и начинает остывать, белковая сеть сжимается и сжимается, в результате чего пирог втягивается внутрь и сжимается.

2. Охлаждение и испарение. По мере остывания горячего пирога влага из него испаряется, что приводит к потере объема. Этот процесс еще больше способствует усадке торта.

3. Ретроградация крахмала. Крахмал — это сложный углевод, который желатинизируется во время выпечки, поглощая воду и внося свой вклад в текстуру торта. Однако по мере остывания кекса крахмал подвергается процессу, называемому ретроградацией, при котором молекулы крахмала повторно связываются и образуют более упорядоченную структуру. Эта перестановка приводит к уменьшению объема торта, а также может сделать его более твердым.

4. Схлопывание воздушных пузырьков:во время выпечки под воздействием тепла пузырьки воздуха, попавшие в тесто, расширяются, заставляя пирог подниматься. Однако по мере остывания кекса пузырьки воздуха начинают схлопываться, что приводит к уменьшению высоты кекса и потенциальной усадке.

5. Плотность торта. Более плотные торты имеют тенденцию сжиматься больше, чем более легкие. Это связано с тем, что более плотные коржи содержат больше ингредиентов, а значит, меньше воздуха, который может расширяться и создавать легкую и пышную структуру. В результате более плотные лепешки теряют меньше воздуха при охлаждении, что приводит к более значительной усадке.

Минимизация усадки торта:

Чтобы уменьшить усадку торта, пекари могут использовать различные приемы, такие как:

- Добавление большего количества разрыхлителей (разрыхлителя или пищевой соды), чтобы сделать структуру торта более легкой и воздушной.

- Использование муки для выпечки, которая имеет более низкое содержание белка, что приводит к меньшей усадке.

- Избегайте чрезмерного перемешивания теста, так как это может привести к слишком сильному образованию клейковины, что приведет к более значительной усадке.

- Охлаждение кекса происходит медленно и равномерно, чтобы предотвратить быстрое испарение и ретроградацию крахмала.

Понимая и управляя этими факторами, пекари могут получать торты, которые сохраняют свою форму и размер после выпечки и охлаждения.