Каковы химические и физические изменения при выпечке кексов?

Выпечка кексов включает в себя различные химические и физические изменения, которые превращают ингредиенты в воздушное и вкусное лакомство. Вот некоторые ключевые химические и физические изменения, которые происходят в процессе выпечки:

<б>1. Увлажнение :

- Когда сухие ингредиенты (мука, сахар, разрыхлитель, соль) смешиваются с влажными ингредиентами (молоко, яйца, масло), они подвергаются гидратации.

- Жидкости растворяют сахар, соль и разрыхлитель, создавая более однородную смесь.

<б>2. Активация разрыхлителя :

- Разрыхлитель — это химическое разрыхлитель, содержащий пищевую соду, кислоту (обычно винный камень) и подсушивающее вещество (например, кукурузный крахмал).

- Когда разрыхлитель вступает в контакт с жидкостью, кислота вступает в реакцию с пищевой содой, выделяя углекислый газ. Этот газ отвечает за образование воздушных карманов и подъем кексов.

<б>3. Коагуляция белка :

- Яйца и мука содержат белки, которые при нагревании подвергаются коагуляции.

- Когда тесто нагревается в духовке, белки яиц и муки свертываются, образуя сеть, которая улавливает углекислый газ, выделяемый разрыхлителем. Это придает маффинам структуру.

<б>4. Желатинизация крахмала :

- Мука содержит гранулы крахмала, которые нерастворимы в холодной воде, но набухают и лопаются под воздействием тепла и воды.

- Во время выпекания кексов гранулы крахмала впитывают влагу и набухают, загущая тесто и улучшая текстуру кексов.

<б>5. Реакция Майяра:

- Реакция Майяра — это химическая реакция между аминокислотами и редуцирующими сахарами, которая происходит при нагревании пищи.

- Эта реакция отвечает за золотисто-коричневый цвет и характерный вкус и аромат выпечки. Он способствует образованию корочки и общему развитию вкуса кексов.

<б>6. Испарение и пар :

- Во время выпекания кексов влага испаряется из теста, образуя внутри пар.

- Пар способствует дальнейшему разжижению теста, способствуя подъему кексов.

<б>7. Карамелизация сахаров :

- Сахар, присутствующий в тесте для кексов, карамелизуется под воздействием тепла.

- Карамелизация придает кексам коричневый цвет и придает им слегка сладкий, поджаренный вкус.

Эти химические и физические изменения работают вместе, превращая простую смесь ингредиентов в восхитительную выпечку, которую мы знаем и любим как кексы.