Два процесса поджаривания иметь место, когда вы жарить картошку , Первый называется реакции Майяра, набор молекулярных изменений, которые происходят в крахмалов и белков, как они готовят. Некоторые из этих молекул сломать под сильной жары фритюрницы, расщепление на фрагменты, которые вновь соединяются в новых и более сложных комбинаций. Некоторые из этих молекул снесенных буреют, а другие помогают создать поджаренный, пикантные ароматы, которые отмечают хорошее чип картофеля или французский жарить.
Каталог
Caramelization

другие причины Браунинг карамелизация, аналогичный процесс, который происходит в сахаров картофеля. Как белков в реакции Майяра, сахара в вашей картофеля сломать на более мелкие компоненты, которые рекомбинируют в различных способов предоставления браунинг и новые вкусы. В некоторых картофеля, особенно Russets, сахар может иногда стать проблемой. Если картофель были сохранены в холодной окружающей среде, такие как холодильник, они будут слишком приторно жарить хорошо. Они превратить замешательство темно-коричневый хорошо, прежде чем они правильно приготовлены. Хранение нескольких недель при комнатной температуре устраняет проблему, но это может быть невыносимо.
Каталог
Браунинг картофель фри

Многие рестораны делают отличные картофель-фри, несмотря на эти трудности, следующие хорошо известным методом. Во-первых, картофель полуфабрикатов или & Quot; побледнел и Quot; в относительно прохладном масла, около 300 градусов по Фаренгейту. Это готовит картофель все путем, и дает возможность для влаги в наружных областях мальков испаряются. Это важно, потому что до тех пор, поверхность картофеля не высыхает, может произойти ни карамелизация или реакция Майяра. Когда побледнел картофель жареный позже в горячей нефти на 350 F, оставаясь влаги быстро испаряется и позволяет знакомый золотисто-коричневой корочки, чтобы сформировать.


Чипсы

Если вы думаете о & Quot; чипы и Quot; как то, что происходит с рыбой или что-то, что приходит в сумке, основной принцип тот же. Картофельные чипсы изготавливаются с картофелем нарезанным очень тонкий, настолько тонкие, что их побледнение не надо. Вместо этого ломтики падают непосредственно в горячем масле. Каждый чип имеет минимальную глубину и много площади поверхности, поэтому его влага испаряется почти сразу. Теперь сухая поверхность чипа быстро поднимается до температуры окружающей жировой, вызывая карамелизации и Mailard реакций. Если чипы будут сняты с маслом и осторожно слить в нужный момент, они сохраняют свою хрустящую и нежную текстуру, как они охлаждаются.
Каталог