Коллаген является белок, вырабатываемый аминокислот и появляется в организме в виде сухожилий, связок и мышц- обшивка. Иногда их называют клей организма, коллаген связывает мышцы к кости и составляет большую часть окончательной форме рамы животного или человека. Его соединительной мощности означает, что в сыром виде коллагена тягучий, вязкий и цепкий. Его присутствие имеет прямого отношения к нежности мяса. Низкий работы мышц, как живот или седла, содержат меньше коллагена, чем упорный труд мышц, как те, в ногах, шее, плечах и крупе. Мясо с низким рабочей области включает в себя поясницу и вырезка и сокращений вокруг ребер, где мясо является твердой и мягкой. Мясо из труднодоступных областей работы, как плечо или патроне, включает в себя несколько мышц, соединенных с шнуровки коллагена и, следовательно, как правило, жестче.
Каталог
ломая коллаген вниз

Белки рассматривается в соответствии с микроскоп выглядят как плотно запутаться или витой волокна. Под воздействием тепла, клубки расслабиться и растянуть в процессе, называемом денатурации. Денатурированные мясные белки, как правило, легче жевать, или тендера, чем сырых. Начиная примерно 120 градусов по Фаренгейту, мясные белки начинают процесс денатурации, расслабляющий волокна, выпуская увлажняет и становится пищевые мясные. После нескольких других этапов, примерно в 160 F, жестким коллаген тает в мягкой, вязкой желатина, который покрывает мышечные волокна. Ученые Пищевые отметить, однако, что денатурации белка коллагена является кинетическим процессом, требующим времени, а также температуры и смягчение богатой коллагеном мяса можно ожидать, чтобы занять несколько часов, а не минут. Каталог
<бр > Низкая Кулинария и коллаген

Механика медленного приготовления идеально подходят для размягчения коллагена богатых мясо, потому что они предоставляют белки в низких умеренной температуре во влажной среде в течение длительного периода времени. Шесть до 10 часов, указанные многих рецептах медленно плита пусть денатурации следить за его необходимый курс и поддерживает процесс с наличием жидкости.
Каталог
Результаты

И свинины плеча и говядины патрон относительно недорогие куски мяса известный хорошим вкусом, но менее идеальной текстуры. Каждый состоит из нескольких мышц, проводимых совместно с обильной соединительной ткани и мраморный с какой-то жира. В каждом разреза, соединительной ткани, или коллаген, делает мясо кажется тягучим, жесткая и в целом неприятно жевать. В зависимости от марки, ваш медленный плита может предложить приготовления температур в диапазоне от менее 200 F до более 212 Ф. Рецепты можно добавить приправы и жидкостей за выпущенных мясных соков для повышения вкус, но основная часть тендеризации работы выполняется медленно, парной тепло в течение шести или более часов. Расплавленный соединительной ткани дает мясо пальто глянцевой сока, и ваш вытащил свинина или жареный горшок возникает вилка-тендер.
Каталог