Чтобы узнать, почему это так важно, чтобы понять, как белки реагируют на тепло. При умеренных температурах, белковые цепочки становятся твердыми, но остаются несколько мягким. Как температура поднимается до точки кипения воды и выше, белковых молекул договора и затяните. Это вызывает мясо и сокращаться и ужесточить. Она также имеет эффект сдавливания влагу из мышечных волокон, как губка теряет влагу, если сжать его. Короче говоря, при высокой температуре приготовления пищи приводит к тому, продукты жесткие и сухие. Кусок филе лосося имеет достаточно жира, чтобы остаться сочным и приятным даже при кулинарной обработке при высоких температурах, но при низкой температуре приготовления пищи дает более мягкий, более нежную консистенцию.