Что заставляет жаркое сжиматься?

Есть три основных фактора, способствующих усадке жаркого в процессе приготовления. Этими факторами являются тепло, коллаген и миозин.

1) Тепло:когда жаркое нагревается, белки мяса начинают расщепляться и выделять воду. Эта влага испаряется, в результате чего жаркое сжимается.

2) Коллаген:Коллаген — это тип соединительной ткани, которая скрепляет мышечные волокна. Во время приготовления жаркого коллаген разрушается, и мышечные волокна становятся более рыхлыми. Это позволит мясу сжаться, что еще больше уменьшит размер жаркого.

3) Миозин:Миозин — это еще один тип белка, который содержится в мышечных волокнах. При нагревании миозин денатурирует и образует гель. Этот гель заставляет мышечные волокна слипаться, что также способствует усадке жаркого.