Какая наука используется в кулинарии?

- Теплопередача. Понимание того, как тепло передается через пищу и как различные методы приготовления влияют на скорость теплопередачи, имеет важное значение для достижения желаемой текстуры и степени готовности.

- Давление:приготовление под давлением и приготовление в вакууме — это методы, в которых используется давление и температура для изменения времени приготовления и уменьшения количества жидкости, используемой при приготовлении.

<б>2. Химия:

- Химические изменения:Приготовление включает в себя различные химические реакции, включая денатурацию белка (размягчение мяса), желатинизацию (утолщение крахмала) и реакцию Майяра (потемнение пищи). Понимание этих реакций помогает достичь желаемого вкуса, цвета и текстуры.

- Баланс pH:кислотность и щелочность могут влиять на текстуру, цвет и вкус пищи. Например, маринады с кислыми ингредиентами смягчают мясо, расщепляя белки.

<б>3. Биология:

- Ферменты:Ферменты, присутствующие в пище, претерпевают изменения во время приготовления, влияя на текстуру и вкус. Например, ферменты во фруктах смягчают плоды по мере их созревания. Приготовление пищи может денатурировать ферменты, тем самым останавливая или изменяя ферментативные процессы.

- Микроорганизмы. Безопасность и сохранение пищевых продуктов предполагают понимание роста и контроля микроорганизмов (бактерий, дрожжей, плесени). Правильное охлаждение, температура приготовления и соблюдение санитарных норм предотвращают болезни пищевого происхождения.

<б>4. Питание:

- Сохранение питательных веществ:методы приготовления могут повлиять на пищевую ценность пищи. Некоторые витамины, такие как витамины C и B, чувствительны к температуре, поэтому переваривание может снизить их уровень. Для сохранения питательных веществ часто рекомендуют готовить на пару, готовить в микроволновой печи и жарить.

- Состав макронутриентов:приготовление пищи может изменить состав макронутриентов в пище, например, содержание жира при жарке или концентрацию сахара при приготовлении джемов или сиропов.