свежий зеленый оттенок овощей, в том числе капуста, происходит от хлорофилл, пигмент в большинстве растений. Она играет важную роль в процессе фотосинтеза, процесс установки использовать для преобразования солнечного света в топливо для роста. Хлорофилл нестабильной молекулой, легко изменить при нагревании и под воздействием горячей воды. Это водорастворимый - после бланширования зелень для морозильной камеры, вы найдете воду отчетливо цветной -. И склонны к выцветанию, если он подвергается воздействию кислых компонентов или даже, приготовленная в умеренно кислой воды
Каталог
Основа для регулировки

химическая идентификация выпечки соды в качестве базы почему так много рецептов старого времени, и повара, которые узнали свое ремесло в раннем день, включают в себя пищевую соду в их приготовления воды для капусты. Его щелочной природы могут нейтрализовать кислотность от водопроводной воды или других ингредиентов, помогает защитить хлорофилл в капусту от затупления эффект кислоты. Этот трюк является эффективным с любыми зелеными овощами, с фасолью и свежего гороха в нежных зеленых, таких как шпинат, но он несет ценник.
Каталог
Даунсайд

Мало повара используют этот метод больше, потому что, несмотря на его эффективности имеет несколько существенных недостатков. С одной стороны, если вы используете слишком много соды в воде дает капусту отчетливо мыльной соды вкус. Она также имеет негативное влияние на текстуру ваших овощей, давая им мягкий и почти нечеткого характер. Это не столь важно, полвека назад, когда приготовление овощей очень мягкие был нормой, но это менее приемлемый настоящее. Выпечка соды в воде также ускоряет разрушение многих водорастворимых витаминов в вашем капусты, частично из-за роли, которую оно играет в разрушении тканей.
Каталог
Фиолетовый капуста Сценарий