Что вызывает нежность продуктов?

Существуют различные факторы, которые могут способствовать нежности продуктов, особенно продуктов из мяса и птицы:

1. Ферментативная активность. Ферменты, естественно присутствующие в мясе и птице, начинают процесс разрушения мышечных волокон после убоя животных. Этот процесс, известный как протеолиз, приводит к смягчению мяса. Такие факторы, как тип животного, возраст и посмертные условия, влияют на активность этих ферментов и, следовательно, на нежность конечного продукта.

2. Выдержка и кондиционирование. Выдержка – решающий этап в смягчении мяса и птицы. С возрастом ферменты, ответственные за протеолиз, продолжают разрушать мышечные волокна, что приводит к повышению чувствительности. Контролируемая температура, влажность и поток воздуха во время выдержки необходимы для оптимального размягчения и развития вкуса.

3. Электрическая стимуляция. Электрическая стимуляция — это метод, обычно используемый при переработке мяса для ускорения процесса старения. Он предполагает подачу контролируемого электрического тока на тушу сразу после убоя. Это стимулирует мышечные волокна, способствуя более быстрой активности ферментов и приводя к нежному мясу.

4. Механическое размягчение. Для физического размягчения мяса и птицы можно использовать механические методы. Сюда входят такие процессы, как тендеризация лезвиями, когда небольшие лезвия используются для создания микроскопических каналов в мясе, что способствует лучшему проникновению ферментов и повышению нежности. Другие методы включают растирание, измельчение и маринование, которые разрушают мышечные волокна и повышают нежность.

5. Использование протеолитических ферментов. Некоторые предприятия пищевой промышленности используют протеолитические ферменты, такие как папаин, бромелайн и фицин, для смягчения мяса и птицы. Эти ферменты расщепляют мышечные белки и ускоряют процесс тендеризации, в результате чего получается нежный продукт.

6. Способы приготовления. Способ приготовления также играет роль в нежности. Медленные методы приготовления, такие как тушение, тушение и варка на медленном огне, позволяют соединительным тканям мяса и птицы разрушаться, в результате чего мясо становится нежным и отваливается от костей.

Важно отметить, что такие факторы, как порода, диета и обращение с животными, также могут влиять на нежность мяса. Контролируя и оптимизируя эти различные факторы в процессе обработки, производители продуктов питания могут стабильно поставлять потребителям нежные продукты из мяса и птицы.