Что означает нежность в кулинарии?

«Нежность» означает текстуру пищи, особенно мяса, которая мягкая, сочная и легко пережевывается. В кулинарии нежность часто достигается с помощью различных приемов, таких как:

1. Медленное приготовление: Длительное приготовление при низких температурах позволяет разрушать соединительные ткани мяса, в результате чего его текстура становится более нежной. Обычно это делают с жесткими кусками мяса, такими как грудинка, жаркое из окорока и короткие ребрышки.

2. Маринование: Маринование мяса в кислой смеси (например, уксусе, вине или йогурте) или растворе ферментов (например, ананасовом соке или экстракте папайи) помогает расщепить белки и сделать мясо более мягким.

3. Механическая тендеризация: Это предполагает физическое разрушение мышечных волокон мяса, что делает его более нежным. Это можно сделать, отбив, проткнув или нарезав мясо.

4. Тушение: Тушение включает в себя подрумянивание мяса в жире, а затем его варку в ароматной жидкости, например бульоне, вине или бульоне. Жидкость помогает сохранить мясо влажным и нежным в процессе приготовления.

5. Су-вид: Приготовление су-вид предполагает запечатывание мяса в полиэтиленовый пакет и приготовление его при точно контролируемой температуре на водяной бане. Этот метод позволяет точно контролировать температуру, что гарантирует, что мясо достигнет желаемого уровня нежности без переваривания.