Какие бактерии присутствуют в тесте идли?

Ферментацию теста идли приписывают различным видам бактерий, которые естественным образом присутствуют в ингредиентах теста, в первую очередь в рисе и чечевице. Доминирующими видами бактерий, ответственными за процесс ферментации, являются:

1. Лактобациллы

- Lactobacillus delbrueckii

- Lactobacillus brevis

- Lactobacillus plantarum

2. Педиококк

- Pediococcus acidilactici

3. Стрептококк

- Streptococcus faecalis

4. Лейконосток

- Leuconostoc mesenteroides

5. Бациллы

- Bacillus subtilis

Эти бактерии потребляют углеводы, присутствующие в рисе и чечевице, и превращают их в молочную кислоту, углекислый газ и другие вкусовые соединения. Молочная кислота отвечает за характерный кисловатый вкус идлиса, а углекислый газ способствует пышности и мягкости ферментированного теста.