Что означает загущение в кулинарии?

В кулинарии под загущением понимается процесс придания жидкому соусу, супу или другому блюду более густой консистенции. Этого можно достичь с помощью различных техник и ингредиентов.

1. Сокращение: Это один из самых простых способов загущения. При кипячении жидкости на среднем огне вся вода испаряется, оставляя после себя более концентрированную и густую жидкость. Редукция обычно используется для бульонов, соусов и подливок.

2. Добавление крахмала: Крахмал — это натуральный загуститель, который содержится в таких ингредиентах, как мука, кукурузный крахмал, аррорут и тапиока. Эти крахмалы впитывают воду и набухают при нагревании, создавая более густую текстуру. Их можно добавлять в виде кашицы (смесь крахмала и холодной жидкости) или непосредственно всыпать в горячую жидкость, постоянно помешивая, чтобы избежать комков.

3. Яичные желтки: Яичные желтки содержат большое количество белков и жиров, которые способствуют загустению жидкости. Взбивая яичные желтки с небольшим количеством сливок или молока, можно получить насыщенный сливочный загуститель, называемый связующим. Этот метод обычно используется в таких соусах, как голландез и карбонара.

4. Молочные продукты: Молочные продукты, такие как жирные сливки, сметана и сливочный сыр, также можно использовать в качестве загустителей. Они придают соусам и супам насыщенность и сливочность, одновременно увеличивая общую густоту.

5. Соус бешамель: Соус бешамель, приготовленный из смеси молока, муки и сливочного масла, является универсальным загустителем. Он является основой для многих соусов, таких как сырный соус и соус Морне.

6. Ксантановая камедь: Ксантановая камедь — популярная пищевая добавка, изготовленная из ферментированных бактерий. Это мощный загуститель, который обычно используется в безглютеновой кулинарии и для стабилизации эмульсий в заправках для салатов и соусах.

7. Желатин: Желатин получается из коллагена и является широко используемым загустителем. Его обычно используют в десертах, муссах и холодце, где желательна желеобразная текстура.

Помните, что при загущении жидкостей важно добавлять загуститель постепенно, постоянно помешивая. Это помогает предотвратить образование комков и обеспечивает однородную и однородную консистенцию при приготовлении.