Горит ли молоко в кастрюле, химическая замена?

Когда молоко нагревается, белки в молоке начинают разрушаться и образовывать новые соединения. Именно эти новые соединения придают горелому молоку характерный коричневый цвет и запах. Химическая реакция, происходящая при горении молока, называется реакцией Майяра. Эта реакция также ответственна за потемнение мяса и других продуктов во время их приготовления.

Реакция Майяра — сложный процесс, включающий ряд различных химических реакций. Первым шагом реакции является образование соединения, называемого основанием Шиффа. Основания Шиффа образуются, когда аминокислота (строительный блок белка) реагирует с сахаром. Затем основа Шиффа подвергается ряду других реакций, которые в конечном итоге приводят к образованию коричневых пигментов и ароматизаторов.

Реакция Майяра — важная реакция в пищевой химии. Он отвечает за развитие вкуса и цвета многих приготовленных продуктов. Однако в результате реакции могут также образовываться вредные соединения, такие как акриламид, который связан с раком.