Почему при приготовлении мороженого его нужно перемешивать или встряхивать?

Перемешивание или встряхивание мороженого во время его замораживания помогает предотвратить образование крупных кристаллов льда и делает продукт более гладким.

В процессе замерзания молекулы воды группируются вместе, образуя маленькие частицы льда, известные как ядра. По мере замерзания мороженого эти ядра растут, привлекая все больше и больше молекул воды, что приводит к образованию все более крупных кристаллов льда. Размер этих кристаллов льда напрямую влияет на текстуру мороженого. Более крупные кристаллы льда создают более грубую и ледяную текстуру, а более мелкие кристаллы льда создают более гладкую и кремовую консистенцию.

Перемешивание или встряхивание мороженого нарушает рост этих крупных кристаллов льда, физически разбивая их на части, что приводит к образованию более мелких и более однородных кристаллов льда. Перемешивание также обеспечивает равномерное распределение воздуха по смеси, создавая более легкую и рыхлую текстуру. Этот процесс аналогичен приготовлению взбитых сливок:при взбивании сливок попадает воздух, и жировые шарики уменьшаются в размерах, образуя устойчивую пену.

Таким образом, перемешивание или встряхивание мороженого во время замораживания способствует образованию зародышей, контролирует размер кристаллов льда и помогает включать воздух. Все эти факторы способствуют получению бархатистого и восхитительного мороженого.