Почему авокадо становится коричневым, если его разрезать?

Потемнение авокадо, также известное как ферментативное потемнение, — это естественный процесс, вызванный воздействием кислорода на мякоть плода. Вот пошаговое объяснение того, что происходит, когда авокадо разрезают, и почему оно становится коричневым:

1. Воздействие кислорода: Когда вы разрезаете авокадо, мякоть подвергается воздействию кислорода из воздуха. Это инициирует серию химических реакций, которые приводят к выработке меланина.

2. Ферменты и субстрат: Внутри авокадо есть ферменты, называемые полифенолоксидазами (PPO), которые действуют как катализаторы процесса потемнения. Эти ферменты присутствуют в хлоропластах — органеллах, отвечающих за фотосинтез. Когда авокадо разрезано, PPO вступают в контакт с субстратом, называемым полифенолами, которые также присутствуют в плодах.

3. Реакция с кислородом: В присутствии кислорода PPO катализируют окисление полифенолов, превращая их в коричневые пигменты, называемые меланином. Меланин — это тот же пигмент, который придает цвет коже, волосам и глазам.

4. Цепная реакция: Процесс окисления представляет собой цепную реакцию, означающую, что каждая окисленная молекула полифенола может дополнительно окислять другие молекулы полифенолов, что приводит к быстрому распространению потемнения по всей обнаженной мякоти авокадо.

5. Факторы, влияющие на потемнение: Скорость, с которой авокадо становится коричневым, зависит от нескольких факторов, включая температуру, освещенность и конкретный сорт авокадо. Более высокие температуры и воздействие света могут ускорить процесс потемнения. Некоторые сорта авокадо, такие как авокадо Хасс, содержат более высокий уровень PPO и полифенолов, что делает их более склонными к потемнению.

Чтобы замедлить потемнение разрезанного авокадо, можно использовать различные методы. Один из распространенных методов — хранить авокадо в герметичном контейнере или плотно заворачивать его в полиэтиленовую пленку, чтобы свести к минимуму воздействие кислорода. Еще один трюк — добавить в авокадо кислое вещество, такое как лимонный сок или уксус, поскольку кислотность может подавлять активность PPO.

Понимание ферментативного процесса потемнения авокадо поможет вам оценить естественные реакции, которые происходят, когда этот фрукт подвергается воздействию кислорода. Используя простые методы хранения и приготовления, вы сможете сохранить свежесть и цвет авокадо в течение более длительного периода.