Основная функция бактерий в сыром решений является для подкисления молока, едят молочный сахар (лактозу). Бактерии добавляются в сыром стартера, из которых имеется два типа. Мезофильные стартеры могут быть непосредственно добавлены в молоке и обычно содержат несколько подвидов Lactococcus Lactis или Leuconostoc mesenteroides. Термофильные стартеры должны быть культурными, прежде чем они могут быть добавлены к молоку и содержат Streptococcus thermophilus или Lactobacillus Delbrueckii.
Пармезан начинается с молока и бактериальной закваски. Каталог
Грибы

Грибок (или плесень) споры используются, чтобы сделать сыры с цветущим корки или с венами. Penicillium Camemberti является основным гриб используется для корки, в сырах, таких как камамбер и бри. Penicillium roqueforti используется для синего или прожилками сыров, таких как Рокфор, Стилтон, gammelost и сыром горгонзола.
Вен голубых сыров приходят из грибов.
Другие микроорганизмы