Почему ферментированные продукты имеют более длительный срок хранения?

Ферментация — это процесс преобразования углеводов в спирт или органические кислоты с помощью микроорганизмов, таких как бактерии или дрожжи. Этот процесс сохраняет пищу, подавляя рост микроорганизмов, вызывающих порчу, которые вызывают гниение продуктов или их небезопасность для употребления в пищу.

Есть несколько причин, по которым ферментированные продукты имеют более длительный срок хранения:

1. Производство молочной кислоты :Во время ферментации молочнокислые бактерии (МКБ) преобразуют природный сахар, присутствующий в пище, в молочную кислоту. Эта кислота действует как естественный консервант, снижая pH пищи, создавая кислую среду, подавляющую рост вредных бактерий. Кислая среда также помогает предотвратить рост плесени и дрожжей.

2. Конкуренция за питательные вещества :микроорганизмы, участвующие в ферментации, потребляют питательные вещества, которые в противном случае были бы доступны микроорганизмам, вызывающим порчу. Эта конкуренция за ресурсы ограничивает рост и размножение бактерий, вызывающих порчу, тем самым продлевая срок хранения продуктов.

3. Производство противомикробных веществ :Некоторые микроорганизмы, участвующие в ферментации, производят противомикробные вещества, такие как перекись водорода, бактериоцины и органические кислоты, которые могут ингибировать или убивать другие микроорганизмы. Эти противомикробные вещества дополнительно способствуют сохранению ферментированных продуктов.

4. Пониженная активность воды :Ферментация может снизить активность воды (количество доступной свободной воды) в пище путем преобразования воды в другие соединения, такие как молочная кислота. Снижение активности воды подавляет рост микроорганизмов, которым для выживания требуется более высокое содержание воды.

5. Изменения pH и окислительно-восстановительного потенциала :Ферментация изменяет pH и окислительно-восстановительный потенциал (мера склонности вещества приобретать или терять электроны) пищи. Эти изменения создают среду, неблагоприятную для роста микроорганизмов, вызывающих порчу.

Сочетание этих факторов, включая выработку молочной кислоты, конкуренцию за питательные вещества, выработку антимикробных веществ, пониженную активность воды, а также изменения рН и окислительно-восстановительного потенциала, способствуют увеличению срока хранения ферментированных продуктов. Ферментированные продукты можно безопасно хранить в течение более длительного периода времени по сравнению со свежими или неферментированными продуктами без ущерба для их безопасности и качества.