Почему грибы при варке пахнут аммиаком?

Грибы не всегда пахнут аммиаком при приготовлении. Обычно это зависит от сорта и свежести используемых грибов, а также от метода приготовления.

Обычно, когда грибы выделяют запах аммиака во время приготовления, это происходит из-за распада определенных аминокислот, таких как аспарагин, на более простые соединения, такие как аммиак. Эти аминокислоты естественным образом присутствуют в некоторых видах грибов, особенно в зрелых или старых, и не являются вредными. Однако их разрушение во время приготовления может привести к выделению газообразного аммиака, что приводит к появлению отчетливого запаха.

Известно, что некоторые виды, такие как шиитаке и вешенки, содержат более высокие уровни этих аминокислот и поэтому при приготовлении имеют более сильный запах аммиака. Некоторые лесные грибы также могут иметь естественную тенденцию выделять больше аммиака по сравнению с культивируемыми видами.

Стоит отметить, что не все грибы ведут себя одинаково. Некоторые сорта, например шампиньоны, известны своим более мягким вкусом и минимальным выделением аммиака. Кроме того, правильные условия хранения и методы приготовления могут помочь уменьшить запах аммиака. Использование свежих грибов, хранение их в хорошо вентилируемом холодильнике и недопущение переваривания помогут свести к минимуму выделение нежелательных ароматов.