Почему соленые огурцы обесцвечиваются?

<б>1. Микробиологическая активность:

- Рост микробов и активность ферментов могут вызвать изменение цвета соленых огурцов. Ферменты бактерий, дрожжей и плесени производят пигменты и расщепляют соединения в соленьях, что приводит к изменению цвета.

- Например, дефект «розового маринада» вызывают определенные дрожжи, вырабатывающие розовый пигмент.

- Точно так же дефект «черная гниль» является результатом роста черной плесени, образующей споры темного цвета.

<б>2. Взаимодействие с металлами:

- Металлы, особенно железо и медь, могут вступать в реакцию с соединениями, присутствующими в соленьях, особенно с кислотами, с образованием цветных комплексов.

- Железо может вызвать потемнение или почернение солений из-за образования сульфида железа.

- Медь может вступать в реакцию с полифенолами в соленьях, образуя зеленоватые или голубовато-зеленые соединения.

<б>3. Ферментативная активность:

- Натуральные ферменты, содержащиеся в соленьях, могут вызвать изменение цвета во время обработки. Например, полифенолоксидаза (PPO) может вызывать ферментативное потемнение при контакте соленых огурцов с кислородом.

- Чтобы предотвратить ферментативное потемнение, соленые огурцы часто нагревают, чтобы инактивировать PPO и другие ферменты, которые могут способствовать обесцвечиванию.

<б>4. Взаимодействие ингредиентов:

- Взаимодействие между различными ингредиентами, используемыми в процессе маринования, может привести к изменению цвета. Например, такие специи, как куркума или перец, могут придать соленым огурцам дополнительный цвет.

<б>5. Температура:

- Чрезмерное нагревание во время обработки может привести к перевариванию, в результате чего соленые огурцы станут тусклыми или коричневатыми.

<б>6. Световое воздействие:

- Длительное воздействие света, особенно ультрафиолетового излучения, может вызвать фотодеградацию пигментов и привести к выцветанию или обесцвечиванию солений.

<б>7. Раствор для травления:

- Состав и pH травильного раствора могут влиять на стабильность цвета. Некоторые кислоты или консерванты могут повлиять на цвет пигментов в соленьях.

Надлежащие методы контроля безопасности пищевых продуктов и качества, включая строгое соблюдение параметров обработки, использование соответствующей упаковки и хранение при подходящих температурах, необходимы для минимизации изменения цвета и поддержания желаемого внешнего вида соленых огурцов.