Что такое альфа-аминный азот и как он помогает при варке пива?

Альфа-аминный азот (AAN) — это мера количества свободного аминного азота, доступного дрожжам в процессе пивоварения. Это важный фактор, определяющий сбраживаемость сусла и общее качество пива.

Как AAN помогает при варке пива:

* Питание дрожжей: ААН обеспечивает дрожжи азотом, необходимым для роста и размножения. Дрожжевые клетки используют азот для синтеза белков, ферментов и других клеточных компонентов. Без достаточного количества AAN рост дрожжей будет ограничен, а брожение будет медленным или неполным.

* Ферментируемость: ААН является предшественником образования этанола и углекислого газа во время ферментации. Чем больше ААН доступно дрожжам, тем более сбраживаемым будет сусло. Это может привести к более высокому содержанию алкоголя и более выброженному пиву.

* Вкус и аромат: ААН также может способствовать вкусу и аромату пива. Некоторые аминокислоты, такие как пролин и метионин, могут образовывать желаемые вкусовые соединения при ферментации дрожжами. Другие аминокислоты, такие как аспарагин и глутамин, могут вызывать нежелательный привкус, если они присутствуют в высоких концентрациях.

* Утилизация хмеля: AAN также может влиять на использование хмеля во время пивоварения. Хмель содержит множество соединений, которые могут взаимодействовать с белками и другими соединениями азота в сусле. Эти взаимодействия могут повлиять на горечь, вкус и аромат пива.

Оптимальный уровень ААН для пивоварения будет варьироваться в зависимости от типа производимого пива. Для большинства элей идеальным является уровень AAN 150-250 мг/л. Для лагеров обычно предпочтителен уровень AAN 100–150 мг/л.

ААН можно измерить с помощью различных методов, включая метод формольного титрования и метод нингидрина. Метод формольного титрования является наиболее распространенным методом, используемым на пивоваренных заводах.

Пивовары могут контролировать уровень ААН в сусле, добавляя источники азота, такие как сульфат аммония или дрожжевой экстракт. Они также могут контролировать AAN, регулируя температуру и продолжительность затора.