Почему сок лайма не дает яблоку потемнеть?

Потемнение яблок, также известное как ферментативное потемнение, — это естественный процесс, вызванный воздействием кислорода на мякоть яблок. Этот процесс запускается ферментом полифенолоксидазой (PPO), который активируется, когда яблоко разрезается или ушибается. PPO реагирует с соединениями, называемыми полифенолами, которые естественным образом присутствуют в яблоках, что приводит к образованию коричневых пигментов, называемых меланином.

Сок лайма, имеющий кислую природу, помогает ингибировать ферментативную реакцию потемнения яблок. Кислотность сока лайма снижает pH мякоти яблока, создавая среду, менее благоприятную для активности PPO. Кроме того, лимонная кислота, присутствующая в соке лайма, действует как хелатирующий агент, связывая ионы металлов, таких как медь и железо, которые необходимы для активности PPO. Снижая доступность ионов этих металлов, сок лайма еще больше подавляет активность ППО и помогает яблоку не потемнеть.

Стоит отметить, что хотя сок лайма может эффективно предотвратить потемнение яблока, он может изменить вкус и текстуру яблока. Чтобы свести к минимуму эти последствия, рекомендуется использовать небольшое количество сока лайма и равномерно нанести его на срезы яблока. Альтернативно, для предотвращения потемнения можно использовать и другие методы, такие как хранение яблок в герметичных контейнерах или использование антиоксидантной обработки.