Как лимонный сок может предотвратить красновато-коричневую реакцию на свежих фруктах?

Лимонный сок подавляет ферментативное потемнение фруктов, вмешиваясь в процесс окисления. Реакция потемнения, известная как ферментативное потемнение, вызывается ферментом полифенолоксидазой, который превращает фенольные соединения в плодах в пигменты коричневого цвета, называемые меланинами.

Лимонный сок содержит высокую концентрацию аскорбиновой кислоты (витамина С), которая является природным антиоксидантом. При нанесении на поверхность среза плода аскорбиновая кислота вступает в реакцию с присутствующим кислородом с образованием дегидроаскорбиновой кислоты.

Дегидроаскорбиновая кислота затем действует как восстановитель и отдает электроны обратно окисленным фенольным соединениям, превращая их обратно в исходную бесцветную форму.

Кроме того, кислая природа лимонного сока помогает замедлить активность ферментов за счет изменения pH фруктов. Более низкий уровень pH подавляет ферменты, ответственные за потемнение, замедляя процесс окисления и сохраняя естественный цвет фруктов.

Таким образом, опрыскивание или смазывание свежих фруктов лимонным соком может эффективно предотвратить красновато-коричневое изменение цвета, вызванное ферментативным потемнением, позволяя фруктам сохранять привлекательный внешний вид в течение более длительного периода.