Какие виды муки наиболее клейковины?

Самая клейковина – мука из твердых сортов пшеницы. Эта мука содержит высокий процент белка, который при гидратации образует клейковину. Сеть клейковины отвечает за структуру и эластичность теста и хлеба.

К наиболее клейковинной муке относятся:

* Хлебная мука:эта мука изготавливается из твердой красной пшеницы и имеет высокое содержание белка, обычно от 11 до 13%. Это лучшая мука для приготовления дрожжевого хлеба, так как из нее получается крепкое, эластичное тесто, которое хорошо держит форму.

* Универсальная мука:эта мука изготовлена ​​из смеси твердой и мягкой пшеницы и имеет содержание белка около 10%. Это хорошая универсальная мука, которую можно использовать для выпечки различных целей, включая хлеб, торты и печенье.

* Мука с высоким содержанием глютена:эта мука изготовлена ​​из твердой красной пшеницы и имеет содержание белка 14% или выше. Его используют для приготовления хлеба, требующего большой прочности и эластичности, например, бубликов и корок для пиццы.

Мука, ​​изготовленная из других зерен, таких как рожь, ячмень и овес, менее клейковина, чем пшеничная мука. Это потому, что эти зерна содержат меньше белка, чем пшеница.