Вся вырезка, филе или является рука размера мышц нашли под позвоночника животного. Сама вырезка непосредственно выше, с другой стороны костей, и эти два сократить вместе с костью, чтобы Портерхаус или T-Bone стейки. Когда поясница отделяется для использования в качестве вырезки, она принимает форму длинного и слегка конической цилиндра. Толстый конец вырезки и его бочкообразной середине, где размер является наиболее последовательным, может быть использован в качестве жаркого или нарезать относительно больших медальонов называемых турнедо.
Каталог
Маленькая Филе

В французского кулинарного терминологии, вся вырезка называют филе и филе миньон просто означает & Quot; немного филе, и Quot; или части вырезаны из меньшего конца. Они начинают в точке, где вырезка начинает сужаться, и останавливается, когда она становится слишком мал, чтобы сделать подходящий участок. ТИПИЧНЫЙ вырезать филе колеблется от 1 1/4 дюйма до 1 3/4 дюйма в высоту и весит от 3 до 6 унций. Часть часто состоит из двух из этих небольших медальонов. Двойной Упрощенный филе режется на 2 дюйма или больше в высоту, и может весить от 8 до 12 унций. Они получали аналогично, хотя двойные-вырезать филе требуют более бережного обращения.
Каталог
Кулинария и время

Большинство стейки премиум хорошо мрамор с жиром, но это филе исключение. Это чрезвычайно худой, то есть он может легко высыхают и становятся жестким, если это переварить. Это также требует немного более низкую температуру приготовления, чем большинство гриля стейки, потому что не хватает защитного изоляционный эффект жира в. Одноместный Упрощенный филе миньон может быть на гриле, жареная или пан-опалило в течение нескольких минут, как правило, потемнения поверхности при высокой температуре, а затем снижение тепло, а филе заканчивает приготовления по центру. Дважды вырезать филе занять больше времени, из-за их толщины, а при большем риске стать перестарались на поверхности, прежде чем они приготовлены через. Они часто закончил в духовке, чтобы свести к минимуму этот риск.
Каталог
Конечный результат

мышцы вырезки получить небольшое использование, а животное в живых, просто поддержку позвоночника. Вот почему они так замечательно нежная, но также означает, что их вкус очень мягкий и - для говядины - относительно нейтральным. Повара компенсировать этот недостаток врожденного beefiness служа филе миньон с богато ароматизированных соусов на основе говяжьего бульона или красное вино, или роскошный масла на основе бернский. Когда должным образом приготовленные, как правило, не более чем средний редкий, либо один Упрощенный или дважды Упрощенный обеспечит поразительный контраст между чабер, поджаренный экстерьера и тендера, деликатно ароматизированный интерьера. Одноместный нарезанные филе обеспечить больше румяной внешности, в то время как двойной вырезать филе дают большее количество редких, розовый интерьера. Каталог