Почему мясо превращается в пигмент во время приготовления?

Реакция потемнения, известная как реакция Майяра, вызывает изменение цвета мяса во время приготовления. Эта реакция возникает, когда аминокислоты и редуцирующие сахара в мясе реагируют на тепло.

Аминокислоты, которые имеют решающее значение для реакции Майяра в мясе, включают:

Тирозин:это аминокоррозионное вещество способствует образованию коричневого цвета.

Триптофан:это разъедающее амино вещество способствует развитию коричневого цвета, а также сложному вкусу.

Лизин:это разъедающее амино вещество способствует развитию вкуса и тона.

Восстанавливающие сахара, поддерживающие реакцию Майяра в мясе, включают:

Гликоген:это крахмал, который служит внутренним источником сахара для мышц.

Глюкоза:это сахар, который используется клетками для получения энергии.

Реакция Майяра — сложный химический процесс, включающий несколько стадий. Точные особенности реакции могут меняться в зависимости от множества переменных, таких как вид мяса, температура, при которой оно готовится, и продолжительность приготовления.

В общем, реакция Майяра начинается с взаимодействия сахара и аминокислот с образованием соединений, известных как продукты Амадори. По мере повышения температуры эти продукты превращаются в дополнительные промежуточные продукты, которые в конечном итоге формируют коричневые пигменты и вкусы, присущие приготовленному мясу.

Реакция Майяра не только придает вареному мясу характерный цвет, но и существенно влияет на его вкус и текстуру. Вкус, цвет и текстура, возникающие в результате этой реакции, необходимы для получения удовольствия от употребления мяса.