Почему бульон из говяжьих или телячьих костей должен готовиться дольше, чем из рыбных костей?

Говяжьи и телячьи кости более плотные и содержат больше коллагена, чем рыбные, а это означает, что им требуется больше времени для приготовления, чтобы расщепить коллаген и высвободить желатин в бульон.