Как маринование замедляет рост микроорганизмов в продуктах?

Маринование, традиционный метод консервирования продуктов питания, подавляет рост микроорганизмов за счет создания кислой среды. Эта враждебная среда достигается за счет добавления пищевых кислот, таких как уксус, или за счет естественного брожения с образованием молочной кислоты. Присутствие этих кислот снижает pH пищи, делая ее менее пригодной для роста микробов.

1. Снижает pH: Кислоты снижают pH пищи, делая ее непригодной для многих бактерий. Оптимальный диапазон pH для большинства микроорганизмов составляет от 6,5 до 7,5. Снижая pH ниже 4,6, травление создает условия, неблагоприятные для их выживания и размножения.

2. Осмотическое давление: Маринованные продукты часто имеют высокую концентрацию соли или сахара. Эти растворенные вещества создают осмотическое давление, вытягивая воду из микробных клеток. Это обезвоживание приводит к усыханию клеток, препятствует усвоению питательных веществ и в конечном итоге приводит к гибели клеток.

3. Антибактериальные вещества: Некоторые кислоты и специи, используемые при мариновании, обладают присущими им антимикробными свойствами. Например, уксус содержит уксусную кислоту, которая, как известно, подавляет рост бактерий. Точно так же специи, такие как чеснок, семена горчицы и гвоздика, содержат природные противомикробные соединения, которые могут еще больше усилить сохранность при мариновании.

4. Ингибирование ферментов: Кислая среда маринованных продуктов влияет на функциональность микробных ферментов, в том числе участвующих в росте и обмене веществ. Кислоты нарушают ферментативные реакции, подавляя размножение микробов.

5. Ограничение кислорода: Маринование часто предполагает погружение продуктов питания в жидкий раствор, создавая анаэробную среду или среду с низким содержанием кислорода. Многим микроорганизмам для дыхания необходим кислород, поэтому ограниченная доступность кислорода ограничивает их рост.

Используя эти механизмы, маринование эффективно замедляет или предотвращает рост микроорганизмов, вызывающих порчу, продлевая срок хранения пищевых продуктов. Этот традиционный метод консервации помогает сохранить качество, вкус и пищевую ценность продуктов в течение длительного времени без охлаждения.