Что означает функция с точки зрения пищевой технологии?

Функция в контексте пищевых технологий относится к конкретной роли, которую пищевой ингредиент или компонент играет в конечном продукте. При этом учитываются как технические, так и функциональные свойства ингредиента, такие как:

1. Технологическая функция :Это относится к технической или физической роли, которую ингредиент играет в производстве или переработке пищевого продукта. Это может включать в себя различные аспекты, такие как:

- Привязка и текстурирование :Некоторые ингредиенты помогают связывать другие компоненты вместе, обеспечивая желаемую текстуру или структуру. Например, желатин или пектин могут действовать как желирующие агенты, а пшеничная мука обеспечивает связывание хлебобулочных изделий.

- Эмульгирование :Определенные ингредиенты помогают стабилизировать эмульсии, которые представляют собой смеси двух или более жидкостей, которые обычно плохо смешиваются. Например, эмульгаторы, такие как лецитин, помогают предотвратить разделение масла и воды в таких продуктах, как майонез или заправки для салатов.

- Вспенивание :Ингредиенты, способствующие образованию или стабилизации пены или пузырьков воздуха в пищевом продукте. Например, яичные белки или средства для взбивания могут создать пышную текстуру тортов и муссов.

- Закваска :Это относится к процессу поднятия хлебобулочных изделий путем добавления разрыхлителей, таких как разрыхлитель или дрожжи, которые при нагревании выделяют углекислый газ.

2. Пищевая функция :Этот аспект фокусируется на пищевой ценности и вкладе ингредиента в общее содержание питательных веществ в конечном пищевом продукте. Технологи пищевой промышленности учитывают такие факторы, как:

– Обогащение питательными веществами :Добавление питательных веществ в пищевой продукт для повышения его пищевой ценности. Это может включать обогащение продуктов витаминами, минералами или другими питательными веществами, которых может не хватать в натуральных ингредиентах.

- Сохранение питательных веществ :Использование методов для поддержания пищевой целостности ингредиентов во время обработки, хранения и распространения. Это может включать такие технологии, как вакуумная упаковка или хранение в контролируемой атмосфере.

- Биодоступность питательных веществ :Обеспечение того, чтобы питательные вещества в пищевом продукте находились в форме, которая может легко усваиваться и использоваться организмом. Например, использование ферментации или ферментативной обработки может улучшить биодоступность определенных питательных веществ.

Учитывая как технологические, так и питательные функции, технологи пищевых продуктов могут выбирать и комбинировать ингредиенты для создания пищевых продуктов с желаемыми свойствами, текстурой и пищевой ценностью, обеспечивая их безопасность и качество на протяжении всего производственного процесса.