Prečo pečivo zlatne?

Pečivo zozlatne v dôsledku Maillardovej reakcie. Ide o chemickú reakciu medzi aminokyselinami a redukujúcimi cukrami, ku ktorej dochádza pri zahrievaní jedla. Reakciu prvýkrát opísal Louis-Camille Maillard v roku 1912.

Maillardova reakcia je zodpovedná za zhnednutie mnohých potravín vrátane chleba, toastov a sušienok. Reakčné produkty Maillardovej reakcie zahŕňajú melanoidíny, čo sú tmavohnedé pigmenty, a aromatické zlúčeniny, ako sú pyrazíny a furány.

Rýchlosť Maillardovej reakcie závisí od niekoľkých faktorov, vrátane teploty, pH a aktivity vody v potravine. Reakciu urýchľujú vysoké teploty a nízke hodnoty pH. To je dôvod, prečo pečivo, ktoré sa pečie pri vyššej teplote alebo dlhšie, bude tmavšie ako pečivo, ktoré sa pečie pri nižšej teplote alebo kratšiu dobu.

Maillardova reakcia je dôležitou súčasťou procesu pečenia. Prispieva k chuti, farbe a vôni pečiva.