Prečo mlieko kysne?

Mlieko kysne v dôsledku fermentácie laktózy, prírodného cukru nachádzajúceho sa v mlieku, baktériami mliečneho kvasenia (LAB). Tieto baktérie sú bežne prítomné v surovom mlieku a môžu sa tiež dostať do mlieka počas procesu dojenia alebo nesprávnym skladovaním.

Keď sa LAB dostane do kontaktu s laktózou, premení ju na kyselinu mliečnu. Tento proces vytvára kyslú chuť a hustejšiu konzistenciu mlieka. Tiež znižuje pH mlieka, čím sa stáva kyslejším.

Medzi faktory, ktoré prispievajú k kysnutiu mlieka, patria:

1. Teplota:LAB rastie a množí sa rýchlo pri vysokých teplotách. Mlieko ponechané pri izbovej teplote niekoľko hodín s väčšou pravdepodobnosťou skysne v porovnaní s mliekom, ktoré je chladené.

2. Doba skladovania:Čím dlhšie je mlieko skladované, tým vyššie sú šance na rast a fermentáciu LAB. Mlieko by sa malo po otvorení čo najskôr skonzumovať alebo schladiť.

3. Počiatočná bakteriálna záťaž:Počiatočný počet LAB prítomných v mlieku môže ovplyvniť rýchlosť kysnutia. Mlieko od kráv s mastitídou alebo inými infekciami môže mať vyššie hladiny baktérií a rýchlejšie kysnúť.

4. Balenie:Mlieko balené v nádobách, ktoré umožňujú vstup vzduchu, je v porovnaní so vzduchotesnými obalmi náchylnejšie na kontamináciu LAB.

5. Pasterizácia:Pasterizácia je proces tepelného spracovania, ktorý zabíja väčšinu baktérií, vrátane LAB, v mlieku. Pasterizované mlieko má dlhšiu trvanlivosť a je menej pravdepodobné, že rýchlo skysne.

Aby mlieko nekyslo, je dôležité chladenie. Udržiavanie mlieka pod 4 °C (39 °F) spomaľuje rast LAB a predlžuje trvanlivosť mlieka. Okrem toho správne hygienické postupy počas dojenia, skladovania a manipulácie môžu pomôcť znížiť riziko kontaminácie LAB.