Ako sa z mlieka stáva syr?

Mlieko prechádza procesom premeny na syr pôsobením špecifických enzýmov a baktérií. Výroba syra zahŕňa niekoľko kľúčových krokov:

1. Acidifikácia :Prvým krokom je okyslenie mlieka, ktoré sa vykonáva zavedením štartovacej kultúry baktérií mliečneho kvasenia (LAB). Tieto baktérie premieňajú laktózu, prírodný cukor v mlieku, na kyselinu mliečnu. Ako sa hromadí kyselina mliečna, pH mlieka klesá, čo spôsobuje destabilizáciu mliečnych bielkovín, najmä kazeínu, a tvorbu gélu.

2. Koagulácia :Keď mlieko dosiahne požadovanú úroveň kyslosti, zrazí sa pridaním syridla, čo je enzýmový komplex tradične získavaný zo žalúdkov mladých cicavcov, ako sú teľatá alebo jahňatá. Syridlo obsahuje špecifické enzýmy, ako je chymozín, ktoré pôsobia na kazeínové bielkoviny v mlieku, spôsobujú ich zrážanie a tvorbu polotuhej gélovitej látky nazývanej tvaroh.

3. Rezanie tvarohu :Tvaroh sa potom nakrája na malé kúsky, aby sa uľahčilo vytlačenie srvátky, tekutej časti mlieka, ktorá zostane po zrážaní. Krájanie tvarohu tiež pomáha pri kontrole konečnej štruktúry a obsahu vlhkosti v syre.

4. Kúrenie a varenie :Po narezaní sa tvaroh jemne zahreje, aby sa ešte viac spevnil a vytlačilo viac srvátky. Tento krok tiež pomáha pri kontrole konečnej štruktúry a konzistencie syra.

5. Vypúšťanie a lisovanie :Srvátka sa z tvarohu vypustí a zanechá tuhá zrazenina. V závislosti od požadovaného typu syra možno tvaroh vložiť do foriem a lisovať, aby sa vytlačila ďalšia srvátka a vytvaroval sa syr.

6. Solenie :Syr možno nasoliť buď priamo suchým nasolením tvarohu alebo ponorením do soľného roztoku. Solenie pomáha pri konzervácii syra, zvýraznení jeho chuti a kontrole obsahu vlhkosti.

7. Zrenie a starnutie :Nakoniec sa nasolený syr nechá určitú dobu dozrieť a odležať. Počas tejto doby syr prechádza ďalšími biochemickými zmenami a rozvíja svoju charakteristickú štruktúru, chuť a vôňu. Prostredie zrenia, teplota a vlhkosť zohrávajú významnú úlohu pri určovaní konečných vlastností syra.

Stojí za zmienku, že rôzne druhy syra môžu zahŕňať variácie v procese výroby syra, ako je použitie rôznych štartovacích kultúr, rôzne použitie syridla, časy starnutia a ďalšie kroky, ako je umývanie, trenie alebo údenie syra.