Aké sú mikróby v syre?

Špecifické typy mikróbov prítomných v syre sa môžu líšiť v závislosti od typu syra, procesu výroby syra a požadovaných vlastností konečného produktu. Niektoré bežné mikróby nachádzajúce sa v syre zahŕňajú:

1. Baktérie mliečneho kvasenia (LAB) :LAB sú primárne mikróby zodpovedné za fermentáciu mlieka na syr. Premieňajú laktózu (cukor) v mlieku na kyselinu mliečnu, ktorá znižuje pH a spôsobuje zrážanie mlieka. Niektoré bežné LAB používané pri výrobe syrov zahŕňajú _Lactococcus lactis_, _Streptococcus thermophilus_ a _Lactobacillus helveticus_.

2. Droždie :Kvasinky sú zodpovedné za produkciu plynného oxidu uhličitého, ktorý dáva syru jeho charakteristické otvory alebo „oči“. Tiež prispievajú k rozvoju chuťových a aromatických zlúčenín v syre. Niektoré bežné kvasinky používané pri výrobe syra zahŕňajú _Saccharomyces cerevisiae_ a _Kluyveromyces marxianus_.

3. Formy :Na povrchu určitých druhov syrov rastú plesne, čo prispieva k ich jedinečnej chuti a textúre. Niektoré bežné formy používané pri výrobe syra zahŕňajú _Penicillium roqueforti_ (používa sa v plesňovom syre), _Penicillium camemberti_ (používa sa v syre Camembert) a _Geotrichum candidum_ (používa sa v syre Brie).

4. Baktérie kyseliny propiónovej (PAB) :PAB sú zodpovedné za produkciu kyseliny propiónovej, mastnej kyseliny, ktorá dodáva švajčiarskemu syru jeho charakteristickú sladkú a orieškovú chuť. Niektoré bežné PAB používané pri výrobe syrov zahŕňajú _Propionibacterium freudenreichii_ a _Propionibacterium shermanii_.

5. Iné baktérie :V syre môžu byť prítomné rôzne ďalšie baktérie, vrátane _Staphylococcus aureus_, _Micrococcus luteus_ a _Corynebacterium bovis_. Tieto baktérie môžu prispieť k rozvoju chuti, textúry a arómy v syre.

Interakcie medzi týmito rôznymi mikróbmi zohrávajú kľúčovú úlohu v procese výroby syra a prispievajú k jedinečným vlastnostiam a chutiam rôznych druhov syra.