Prečo sa kazeín zráža ako kyslé mlieko?

Kazeín je mliečna bielkovina, ktorá tvorí micely, čo sú sférické štruktúry, ktoré udržujú kazeín suspendovaný v mlieku. Keď mlieko kysne, kyselina mliečna produkovaná baktériami spôsobuje zníženie pH mlieka, čo vedie k destabilizácii kazeínových miciel. Táto destabilizácia spôsobuje zhlukovanie kazeínu a tvorbu tvarohu, čo je proces, ktorý vedie k tvorbe kyslého mlieka. Tvaroh sa potom z mlieka vyzráža a vytvorí tuhú hmotu, ktorá je základom mnohých mliečnych výrobkov, ako sú syry a jogurty.